Он такой разный и по-своему неповторимый… Каждый ломтик со своим характером - пряным или нежным, выдержанным или пикантным, с орешками, специями, мёдом… С уникальной текстурой, вкусом и ароматом… Вы догадались о чем речь? Конечно же, о сыре! О том, который готовят в Мастерской живого сыра "Легенды вкуса".

Сыр - это не просто еда. Это особая культура. Если хотите - даже искусство. Ведь вид, аромат и запах этого удивительного продукта - настоящее наслаждение. И я сейчас говорю именно о настоящем сыре - живом. Его никогда не спутаешь с тем, который десятками килограммов лежит на полках супермаркетов.

С Мастерской живого сыра "Легенды вкуса" я познакомилась более полугода назад. Это была любовь с первого взгляда. Или с первого вкуса? В общем - сразу и навсегда. Кстати, вкус этого ни с чем несравнимого сыра оценили сразу и все мои домочадцы, включая кошку (которая, кстати сыр из магазина категорически не признаёт - чувствует; а тут готова съесть меня, когда я приношу домой "Легенды вкуса"). Вопросов давать ли пробовать сыр своей 7-летней дочери - не возникал вообще, ведь я была на производстве и видела - как и из каких продуктов всё готовится. Но когда меня пригласили в мастерскую, чтобы я попробовала приготовить сыр самостоятельно - моему восторгу не было предела. Радовалась как ребёнок, которому удастся прикоснуться к чему-то новому и неизвестному. Правда тогда я ещё даже не подозревала, что приготовление сыра - это не только искусство, то и тяжёлый труд. Но обо всём по порядку…

Молоко - вот ключевой (и практически единственный, за исключением специальных бактерий) ингредиент, из которого создают сыр в "Легендах вкуса". От качества молока зависит каким будет конечный продукт. Поэтому и молоко в мастерской - своё, домашнее, от ухоженных козочек и коровок.

Фраза "Попробуешь приготовить сыр сама - от начала до конца", с которой меня пригласили в мастерскую, всплыла в голове, когда я уже приближалась к "Легендам вкуса". И буквально коленки задрожали - неужели мне придётся самой доить коз и коров? Знание, что все животинки породистые и привитые, а с ветеринаром встречаются чаще, чем многие люди с врачом, - мало успокаивало. Для меня - городского жителя - подоить корову - это за пределами разума. Легче ещё раз с парашютом прыгнуть, чем собственноручно "добыть молоко".

Однако мой страх оказался напрасным. Технологии - о спасибо тебе, XXI век - не стоят на месте, поэтому даже в небольшой мастерской по изготовлению живого сыра, применяются доильные аппараты. А шутки ли подоить вручную семь коз и три коровы, которые вместе в летний сезон около 70 литров молока в день дают.

Предыдущий Следующий

Пока молоко охлаждалось и отстаивалось в холодильнике (как выяснилось, из парного молока сыр не делается), я поближе познакомилась с мастерской и её оборудованием. Оказывается сама сыроварня вместе со всей автоматикой (нагревами, температурными режимами и прочим) - сделана с нуля своими руками. Зачем такие сложности? Да просто, как это часто бывает, производители техники не делают сыр, а сыровары не производят технику… Поэтому ни в одной из сыроварен, которая продаётся в готовом виде, не учтены все "хотелки" и пожелания сыродела. И следуя принципу "хочешь, чтобы было хорошо, сделай сам", "Легенда вкуса" создали свою неповторимую сыроварню, которую, кстати, постоянно дорабатывают и совершенствуют.

Итак, за беседой наше молоко успело охладиться до нужной температуры. Задача на первом этапе у нас несложная - перелить молоко из банок в сыроварню. Ёмкость аппарата - 60 литров и ровно столько молока мы сегодня используем для приготовления сыра. Сколько же сыра из него получится? Пока для меня это было секретом. Кстати, многое зависит и от сорта сыра, который готовится. Мы решили готовить твёрдый сыр Монтазио. Однако не совсем обычный, а с добавлением вяленых фруктов и орехов да ещё и в медовой корке - вот такой у нас эксперимент.

Предыдущий Следующий

Все 60 литров молока уже в сыроварне. Наша задача - нагреть его до 32 градусов. Выставляем нужный температурный режим, закрываем сыроварню и... отдыхаем? Как бы не так! Моем банки. Да, они сами себя не помоют, а их аж 20 штук. А молоко в это время потихоньку нагревается, словно на водяной бане: вокруг ёмкости с молоком находится такая себе "водяная рубашка" с тэнами. Молоко греется от нагретой воды, к тому же оно внутри беспрерывно перемешивается для равномерности прогревания.

Как только нужная температура молока получена - "автомат" оповещает нас об этом и система отключается. Однако, тут следует понимать, что вода в "рубашке" нагрета сильнее, да и сами нагревающие элементы не остывают мгновенно, а значит, если вспомним простейшие законы физики, то понимаем, что молоко по инерции будет нагреваться дальше. А нам этого никак нельзя допустить. Поэтому наша задача - максимально быстро слить около 30 литров нагретой воды из "рубашки" и одновременно с этим залить столько же воды холодной. За время этой процедуры наше молоко успевает нагреться всего на один градус, что вполне допустимо для данного вида сыра.

Теперь засыпаем в наше подогретое молоко специальные бактерии и закрываем сыроварню - пол часа времени даём бактериям "разойтись".

Предыдущий Следующий

И пока наши бактерии начинают "дружить" с молоком, у нас есть 30 минут свободного времени. Как мы его проведём? Пожалуй, отправимся в святую святых - хранилище сыра. Вот он "рай для гурманов"! От изобилия сыра глазки разбегаются, а от аромата начинают слюнки бежать. Да чего я всё рассказываю? Просто посмотрите какой он красивый, живой и настоящий - сыр "Легенды вкуса".

Предыдущий Следующий

Полчаса в "сырной кладовой" пролетели как миг. "Звукосигнал автомата" извещает нас о том, что пора возвращаться к работе. Новый этап - добавляем в наше молоко сычужный фермент, чтобы белок молока свернулся.

И опять ждём. На этот раз ждать нам 45 минут.

Предыдущий Следующий

Чтобы не тратить время, занимаемся пока нарезкой вяленых фруктов и орехов, которые мы будем добавлять в наш сыр.

С этой задачей мы справляемся очень быстро, а значит есть время выпить кофе и попробовать уже готовые и созревшие сыры (о! это моя любимая часть работы).

Предыдущий Следующий

За беседой о сырах и дегустации этого волшебного продукта время летит незаметно. И вот уже "звук сирены" напоминает нам о том, что пора бы и поработать. Хотя какая же это работа, казалось мне в это время - добавляй только бактерии и ферменты, а сыроварня сама всё делает. Так сильно я ещё не ошибалась… Но об этом немножко позже.

Итак, возвращаемся в мастерскую, открываем сыроварню и что я там вижу - желе! Да-да, на этом этапе будущий сыр похож на желе. Представить такого себе я не могла, честно. И что с ним делать? Оказывается - резать на кусочки-кубики. Прямо в сыроварне. Интересненько.

Предыдущий Следующий

И вот теперь начинается один из самых тяжёлых этапов, с которым справиться, казалось мне, может только тяжелоатлет… Этот "сыр-желе" необходимо вымешивать пока сыворотка не отделиться от белка.

Выставляем температуру для нагрева 40 градусов. Вот только здесь какой-то очень медленный режим нагрева идёт… За каждые 10 минут молоко нагревается не больше чем на один градус. Полтора часа вымешивания вручную - казалось эта целая вечность. Тот самый этап, на котором я поняла, что создание сыра - это очень тяжёлый труд.

А вот чего я не понимала в этот момент - куда девается сыр? Сыворотки становилось всё больше и больше, а сыра всё меньше и меньше…

Предыдущий Следующий

Когда наше молоко (хотя какое же это молоко теперь - там 90% сыворотки) дошло до нужной температуры и белок отлично свернулся, отделившись, нам предстояло слить из сыроварни сыворотку. И мы слили… 50 литров. Да ладно! Шок! Из 60 литров молока - 50 литров - "отходов"? И это ещё не всё - часть сыворотки ещё осталась в сыроварне… Сколько же у нас сыра получится?

Начинаем формировать будущие головки сыра, добавляя в каждую из них фрукты или орехи.

Предыдущий Следующий

Теперь наш сыр отправится под пресс на сутки. Кстати, выдерживание под прессом тоже требует соблюдения ряда технологий, ведь оставшуюся жидкость сыр должен отдать равномерно, и не оказаться потом пересушенным с одной стороны и слишком влажным - с другой.

Через сутки наш сыр отправляется в хранилище первого этапа созревания, где будет выдерживаться при специальной температуре и влажности воздуха. Где его необходимо переворачивать дважды в день и внимательно следить за его "настроением". Только через неделю он "переедет" в "сырную кладовую", где будет дальше зреть.

А попробуем мы его только через два месяца. Именно столько времени необходимо сыру Монтазио для вызревания. Кстати, потом храниться он может еще долго, и на каждом этапе вызревания - через два месяца, полгода, год - будет иметь новый вкус. Всё потому что сыр "Легенды вкуса" - живой. Живой и натуральный. И что немаловажно - фантастически вкусный.