Как выживали и чем кормили домочадцев хозяйки, пережившие времена дефицита и экономический кризис 90-х?

Перспектива экономических последствий борьбы с коронавирусом, которые мы все ощутили или ощутим в ближайшее время, заставляет беспокоиться о хлебе насущном для своей семьи. Кто-то предаётся паническим настроениям, кто-то - деловито запасается гречей… А мы - обращаемся к опыту хозяек, переживших советские времена дефицита и безденежье 90-х годов.

Небольшой опрос помог собрать несколько необычных рецептов. Чтобы не быть голословными, мы решили приготовить предложенные блюда, угостить ими домочадцев и оценить, насколько "дефицитная кухня" съедобна для нас, избалованных доступностью разнообразных продуктов.

Как это было: "Одной воспитывать ребёнка в любые времена трудно, а уж когда ты бюджетник с зарплатой-минималкой, да и ту задерживают… Но как-то жили, приспосабливались. Из одной порции рыбы или куриной ножки готовили два блюда: сначала варили их, чтобы получить бульон, потом вынимали, измельчали, обжаривали с луком и смешивали с кашей. Когда не было ни рыбы, ни курицы, варила суп на "двойном картофельном бульоне": первая сваренная порция картошки вынималась и шла на "второе", а на бульоне варила суп. Снова клала картошку брусочками, добавляла лук, капусту. Казалось, что на "двойном" бульоне суп сытнее, наваристее. С голодухи всё казалось таким вкусным! Сваренную и вытащенную из бульона картошку просто обжаривали с луком. Или, чтобы не было так пусто, дополняли "котлетами" из геркулеса и куриного кубика".

Котлеты из геркулеса

Куриный кубик растворить в стакане кипятка и залить этим бульоном 2 стакана геркулеса. Добавить туда же одну мелко нарезанную луковицу и одно яйцо. Сформовать небольшие котлетки, обжарить.

Наш эксперимент:

Признаться, к бульонным кубикам у меня отношение двоякое. Какое-то время искусственные улучшители вкуса считались страшным злом, потом были реабилитированы - не то как оказавшиеся не столь опасными, не то на фоне ещё большего зла в виде трансжиров... Как бы то ни было, для чистоты эксперимента было решено всё-таки придерживаться рецепта: если грянет мировой кризис, выбирать не придётся.

Смешав "фарш" для котлет, я задумалась: следует ли дать геркулесу набухнуть? Рецепт об этом не сообщал, поэтому после некоторых размышлений смесь была оставлена на некоторое время. "Котлетки", выложенные на сковороду прямо ложкой, формой напоминали в лучшем случае драники и вид имели бледный. Румянца им добавила дополнительная порция масла и небольшое количество паприки и куркумы, подсыпанные в "фарш", но на котлеты блюдо всё равно не походило.

Где-то в процессе жарки в памяти всплыл рецепт "овсяноблина" - любимого завтрака многих адептов "Правильного Питания". Да это ж те самые геркулес и яйцо, дополненные солью или подсластителем! Унылые псевдокотлеты превратились в здоровое блюдо, бодрое и позитивное, как модели в рекламе фитнес-продуктов. Подавалось домочадцам блюдо в качестве драников или ПП-оладий. Вердикт: "К чаю - пойдёт!"

Как это было: "Наша семья жила очень небогато, основой рациона были выращенные в саду овощи и картошка. Куриные окорочка были единственным мясом, а рыбу ели самую дешёвую - такую же, какую варили и для кота. Одним из лакомств была домашняя "икра" из манной крупы. В семейной кулинарной тетрадке тех времён записан совсем другой рецепт. Мне же помнится, что оставшиеся при чистке рыбы хвосты и плавники солёной или копчёной рыбы отваривались в небольшом количестве воды, бульон процеживался, добавлялось немного томатной пасты, чуть уксуса, растительного масла и соли, а потом всыпалась манка и немного варилась - до загустения. Получившуюся массу мазали на хлеб и ели так, что за ушами пищало. Помню, как угощала бутербродами подруг - им тоже понравилось".

Фальшивая "красная икра"

Вскипятить 1,5 стакана воды со щепоткой соли, всыпать 4 ст. л. манки, варить до загустения, помешивая. Остудить, не переставая помешивать. Пропустить через мясорубку 2-3 (можно чуть больше) кусочка соленой селёдки (без костей). Остывшую манку растереть с селёдочным фаршем, добавить немного подсолнечного масла, прокрученную вареную морковку и 1 ч.л. уксуса или лимонного сока. Есть как паштет, намазывая на хлеб с маслом.

Наш эксперимент:

На этом этапе решимость придерживаться "тех самых" рецептов растаяла. Одна мысль о том, что придётся варить хвосты и плавники, заставляла чувствовать себя в лучшем случае обездоленной сироткой из сентиментальных романов и с ужасом представлять времена, когда хозяйкам приходилось так изгаляться не эксперимента ради, а чтобы хоть немного разнообразить меню семьи. Поэтому в дело пошла менее кризисная вариация этого блюда.

Описываемый рецепт селёдочного паштета напомнил мне другой, где вместе с рыбой и морковью использовалась не манка, а плавленый сыр и сливочное масло. Тот рецепт уже был опробован однажды и съеден с удовольствием, поэтому особого волнения не было… А напрасно. Вид густеющей манки в кастрюле напомнил известный рассказ Виктора Драгунского. Помните? Главный герой, мальчик Дениска, так и эдак пытался заставить себя съесть кашу, добавляя туда всё, то попадалось под руку, но, в конце концов, вылил её в окно.

Поскольку в целях эксперимента продукты использовались в половинном количестве, пользоваться мясорубкой не имело смысла. Морковь была натёрта на тёрке, рыба - измельчена вилкой, манная основа на всякий случай пропущена через сито. В рыбу уксусного посола добавлять дополнительную кислоту показалось излишним, так что этот пункт был пропущен.

Вид блюда получился совсем не парадным: красную икру оно не напоминало совсем. Но, возможно, рыбно-овощной паштет будет неплох на вкус? Манка придаст ему текстуру икры мойвы, рыба - нежный аромат, а сладость моркови оттенит вкус… Надежды не оправдались: было очевидно, что манная основа добавляет антикризисному паштету не текстуру, а объём, чтобы суметь парой кусочков рыбы накормить целую семью. Вкус моркови преобладал, да и в целом чего-то не хватало. Чувствуя себя Дениской, влила требуемый по рецепту уксус и попробовала снова. Стало лучше, но повторять этот эксперимент не захотелось.

Как это было: "В трудные времена, как и многих, выручал сад. Так выживали в послевоенные воды родители, так и нас научили. На садовых овощах да овощных заготовках и жили. Как Тося из "Девчат", умели из них множество блюд наделать. Готовили овощное рагу, бигос, пекли кабачки, жарили шницеля из капусты… Из чего только не пекли домашнее печенье - даже на рассоле от солений тесто месили! Ели с чаем - с вареньем или повидлом, иногда маргарином мазали. Делали яблочную пастилу,… яблок было много, много всего с ними делали: сушили, оладьи пекли… У умелой хозяйки сад всю семью накормит!".

Шницель из капусты

Килограммовый вилок капусты подержать в подсоленной кипящей воде, вытащить, разобрать на листья, отбить утолщения, свернуть в несколько раз наподобие шницеля, обмакнуть в муку, потом во взбитые яйца и напоследок - в панировочные сухари. Обжарить до румяной корочки.

Как это было: "В магазинах в те времена мало что было, особенно не разгуляешься. Жили очень дружно с соседями, поэтому часто делились друг с другом, чем Бог послал. Когда родня привозила из деревни гостинцы - готовили вареники с творогом - обычные или "ленивые", пекли сырники и запеканки, делали домашний плавленый сыр".

Домашний плавленый сыр

1 кг творога, 1 литр молока, 100 гр масла сливочного, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соды.

Творог с молоком нагреваем до появления сыворотки, откидываем на дуршлаг, отжимаем, даём стечь хорошо. Потом смешиваем с растопленным маслом, содой, солью, яйцом и провариваем 5 минут (только не в эмалированной посуде, а то пригорит!), постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока комок сыра не начнёт отставать от стенок. Выкладываем в форму, ставим в холодильник.

Ленивые вареники

Полкилограмма творога, 2 больших яйца (или 3 маленьких), 1 стакан муки, 5-6 столовых ложек сахара.

Замесить мягкое тесто, сделать жгутики, нарезать "подушечками" и варить в кипящей воде не более 3-5 минут с момента закипания. Подавать со сметаной.

Ленивый пирог

300 г сметаны, 100 г майонеза, 2 яйца, сода, соль, мука.

Замесить тесто - оно должно получиться как на оладьи. Тонко порезанный картофель, лук, маргарин кусочками выложить в смазанную форму, поперчить, посолить, залить тестом и выпечь как пирог.

Как это было: "Моё детство пришлось на 90-е: задержки зарплат, "терминал"… Сейчас карточкой можно оплатить почти всё, а тогда отовариться на виртуальные деньги было не так-то просто. Помню какие-то маленькие полуподвальные магазины, где продавали всё подряд, от курток до макарон и экзотического по тем временам соевого соуса. Соус, помнится, мы по незнанию попробовали с хлебом, сочли пересоленным и вообще испорченным. Помню ещё, как на деньги, выдаваемые на школьный обед, покупала одну шпикачку, жарила с луком и добавляла в большую кастрюлю картофельного супа-пюре. Очень гордилась собой, что к приходу родителей сама приготовила ужин. Очень любила, когда мама готовила всяческие "пирожные" из того, что нашлось в доме".

Булка с кремом

1 батон или 2 горбулки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки, 3 стакана молока.

Батон (или горбулки) тонко нарезать. Сварить заварной крем: яйца размешать с сахаром и мукой, понемногу влить в эту смесь кипящее молоко, помешивая. Поставить на огонь и варить на слабом огне до загустения, не переставая помешивать. На блюдо класть столовую ложку горячего крема, ломтик булки, опять крем-булка-крем. Готовые "пирожные" украсить тёртым шоколадом, а через час поставить в холодильник.

Ленивые ватрушки

Батон как основа; для начинки: 1 пачка творога, 1 яйцо, сахар по вкусу, ваниль.

Кусочки батона обмакивать в сладкое теплое молоко с ванилью, класть на хорошо смазанный противень, сверху намазывать каждый ломтик творогом и смазывать яйцом. Запечь до легкой румяности сверху и снизу.

Крутоны

Батон, повидло, яйцо, небольшое количество молока.

Нарезать батон ломтиками, склеивать попарно, намазывая внутри повидлом или джемом. Затем эти "пирожки" обмакивать в яично-молочную смесь и обжаривать в масле до румяности.

Шоколадные конфеты из хлеба

Батон или белый хлеб для "начинки конфет". Для глазури: 2 ст.л. сметаны, 2 ч.л. какао, 3 ст.л. сахара, немного сливочного масла, полплитки шоколада.

Смешать ингредиенты, кипятить до загустения. Снять с огня, добавить кусочек сливочного масла и снова довести до кипения, опять снять и положить кусочек шоколада - граммов 40-50. Размешать.

Кусочки чёрствого батона нарезать кубиками, обмакивать в глазурь и выкладывать на блюдо, чтобы застыли.