Раз уж Новый год на носу, то пора выяснять, как правильно выбрать такой праздничный деликатес как ИКРА.

Новый год уже не за горами. И согласитесь, сложно представить себе традиционное новогоднее застолье без такого деликатеса, как красная икра. Однако к выбору икры многие относятся не слишком серьёзно: одни "клюют" на акции в магазинах, другие ищут на банках кодовую надпись "с Сахалина". Немаловажен и тот факт, что очень часто икру нельзя даже разглядеть со всех сторон, потому что она почти всегда дополнительно ограждена от покупателей. Но выбрать при этом достаточно качественный продукт всё-таки можно.

В стекле - лучше

Если выбирать, какую икру покупать - развесную, в жестяной или стеклянной банке, то лучше отдать предпочтение последней. Икра на развес подвержена ежедневному воздействию вредоносных бактерий. Кроме того, дата её изготовления и срок годности остаются загадкой, а ведь портится этот продукт быстрее баночного.

Икра в жестяной таре защищена от внешних факторов, однако у неё есть один серьезный минус - её нельзя рассмотреть. Можно только потрясти баночку - и если булькает, значит, рассола больше, чем самого продукта, такую лучше не брать.

А вот икра в стекле - как на ладони. Идеальные зернышки должны быть цельные, без мятых боков и плотно прилегать одно к другому. Общая масса в банке должна быть однородного красноватого цвета, густой и без каких-либо посторонних включений - соединительных пленок, лопанца (разорванные оболочки икры), белесого осадка и тем более плесени. Если производитель переборщил с растительным маслом, под стеклом будут хорошо видны жирные капли.

Лосось - не рыба

Если изучать рыбу исключительно на страницах меню суши-баров, то можно прийти к ошибочному выводу, что лосось - это рыба. На самом деле "лосось" - понятие собирательное, это название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру "добывают" из кеты, горбуши, кижуча, нерки.

По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием "лососевая икра" в баночке может быть всё что угодно, вплоть до намешанной "каши" из всех видов.

Именно поэтому специалисты Роскачества советуют выбирать упаковки, промаркированные надписью "ГОСТ", поскольку в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

На вкус и цвет… все икринки разные

Если вы всё-таки решили приобрести икру на развес, то можете оценить продукт визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать "классикой" среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своём семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5-6 мм. До революции её называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем - у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр - 4 мм). Такая икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространён.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2-3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и жёлтой (темно-жёлтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как её икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

Всему своё время

Покупая икру, специалисты Роскачества советуют обращать внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идёт на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы - с середины мая по октябрь-декабрь.

Горбуша на западном Сахалине в основном идёт нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине - в июле-августе, на Южных Курилах - в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября.

В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля.

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний - в ноябре-декабре, зимний - в декабре-феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (это тонкая прочная плёнка с икрой рыб). При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам. Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

Подведём итог: 5 советов для успешной покупки лососевой икры

Чтобы не ошибиться в магазине при выборе икры, Роскачество советует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Лучше всего выбирать икру с маркировкой "ГОСТ" на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых - на Камчатке и Сахалине. Так снизится вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.

2. Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть её до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать "ползти" по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много "сока", сразу же сползет на крышку.

3. Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура - от минус 4 до минус 6 градусов.

4. Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными - это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка - признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

5. Излишний объём жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук "бултыхания" будет означать, что внутри много лишней жидкости.