З сотни лет рецепт квашения капусты практически не изменился. Квасят капусту во многих странах, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Россияне потребляют капусты, например, в семь раз больше, чем американцы.

   Рнняя белокочанная капуста — некрупная, мягкая, рыхлая — годится только для борщей и салатов. Августовская капуста — крупная, круглая, белая — хотя и пригодна для квашения, но сохраняет свои качества недолго. Самая лучшая для квашения капуста, созревшая в сентябре-октябре. Она хорошо квасится и сохраняется до весны. Для квашения отбирают плотные, слегка приплюснутые сверху, крупные кочаны с малым количеством зеленых покрывающих листьев, не пригодных для засола. Сельские жители отдают предпочтение капусте, слегка прихваченной первым морозом. Поздняя капуста — темно-зеленая, маленькая, плотная, вытянутая, книзу суженная — для квашения не годится. Зато может лежать в свежем виде до февраля и легко «раздевается» для голубцов.