 | ||||
 |
свежий номер поиск архив топ 20 редакция www.МИАСС.ru |
|||
 |
193 |  |
 |
|
 |
Пятница, 15 октября 2004 года | |||
 | ||||
ОГОРОДНАЯ БАРЫНЯ И вот опять пришла пора солить капусту. Точнее, квасить. Без нее зимой ни щей не сваришь, ни винегрета не сделаешь. Да и пироги из кислой капусты получаются объеденье. Но главная ценность квашеной капусты — высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. Причем любые овощи при тепловой обработке теряют витамины, а капуста удивительным образом ухитряется увеличить содержание витамина С в наваристых щах. Кашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев. А в квашенной кочанами (или половинками) капусте — примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Лчше всего капусту квасить в деревянных бочках, а в городских условиях — в эмалированной посуде: в ведрах, кастрюлях большого размера или в стеклянных пяти- и трехлитровых банках. Рньше капусту рубили тяпками в специальных деревянных долбленых корытах. Сейчас, как правило, шинкуют на разделочной доске острым ножом с длинным лезвием или специальной шинковкой. Капустную стружку (шириной примерно 5 мм) перемешивают с морковью. Нарезанная кружочками, она не меняет цвет готовой капусты. Если хотите подкрасить в розоватый цвет, натрите морковь на крупной терке. Свекла окрашивает в густой розовый цвет. Солят капусту вразброс, слегка перетирают руками, смешивая с морковью. Для вкуса и запаха можно добавить тмин, семена укропа (если положить много, будет горчить), клюкву, бруснику (200 г на 10 л капусты). Шнкованую капусту укладывают в емкость слоями, плотно уминают толкушкой или руками до тех пор, пока не появится рассол. На емкость сверху кладут кусок чистой белой ткани, заправляя края внутрь посудины, затем деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и ставят груз. Им может быть хорошо промытый, ошпаренный крутым кипятком булыжник, ведро или банка с водой, эмалированная кастрюля, наполненная хоть чугуном — лишь бы груз не соприкасался с рассолом. Лчшая температура для брожения — от 15 до 22 градусов. Лишнюю пену, которая появляется при брожении, желательно снимать. Капусту для удаления газов следует ежедневно прокалывать в нескольких местах заостренной деревянной чистой палочкой. По окончании брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Гтовую капусту лучше всего хранить при температуре 0-2 градуса. При хранении на морозе она после оттаивания становится бежевой и мягкой.
Классический способ Н 10 кг нашинкованной капусты 200 г крупной соли (йодированная соль размягчает капусту), 50 г сахара, 300 г моркови. Мжно добавить укроп или нарезанную свеклу.
Красивая капуста Н 10 кг капусты 2 кг моркови и 190-200 г соли. Кпусту нашинковать, морковь нарезать или натереть на терке, засыпать солью, помять руками в большом тазу до появления сока. Сложить массу в ведро, накрыть тряпочкой, поставить груз. Каждый день протыкать до дна палочкой, чтобы выходил газ. Когда сок из мутного превратится в прозрачный, можно выносить на балкон, раскладывать по банкам и убирать в холод. Вкусно и цвет красивый, как в сыром, так и тушеном виде.
На скорую руку Зчищенную и нашинкованную капусту ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить воду, в которой варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три. Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны или их половинки из остывающего отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают огуречным рассолом. Приготовленные так кочаны укиснут менее чем за месяц.
«Трехдневка» Рссол: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара. Рбленую или шинкованую капусту перемешать с тертой морковью, плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Банку накрыть марлей и поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать палочкой для удаления газа. Через три дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.
Гурийская Купно нарезать кочан капусты (2,5-3 кг), по три морковки, корня сельдерея и сладкого перца (всего около 300 г) нарезать соломкой. Измельчить половину головки чеснока и пучок свежего укропа. Овощи уложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкогорлую банку, залить маринадом. Держать в тепле 3-4 дня, затем поставить в холодильник. Мринад: на 1 л теплой воды — 2 ст. ложки без верха соли, 1 ст. ложку сахарного песка, полстакана яблочного уксуса.
По-корейски Взьмите в равных частях капусту, репчатый лук и чеснок. Капусту нашинкуйте, пересыпьте солью и оставьте на несколько часов в тазу. Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте красный молотый перец и перемешайте с капустой. Затем переложите все в эмалированную кастрюлю, накройте деревянным кружком, а сверху положите гнет. Через 2-3 дня капуста готова.
В медовой заливке Кпусту нарезают крупно, а перец сладкий — большими кусочками. Все смешивают с солью, добавляют горький перец (стручок кладут целиком, чтобы потом его можно было легко вынуть). Мед разводят в кипяченой воде и этим раствором заливают уложенную в посуду капусту, кладут гнет и выносят на холод. Кпуста — 10 кг, перец сладкий — 2 кг, перец горький — стручок, мед — 200 г, вода — 1 л, соль — 180 г.
Быстро квашенная с луком Кпусту (можно использовать рыхлые кочаны) нарезают крупными кусками и заливают крутым кипятком. Когда капуста остынет, листья сворачивают треугольником или квадратиком, лук и зелень петрушки пассеруют на растительном масле. Укладывают в посуду свернутые листья капусты и каждый слой пересыпают пассерованными овощами и свежим мелко нарезанным чесноком, добавляют соль. Сверху кладут гнет и оставляют при комнатной температуре. На третий день капуста готова. Кпуста — 5 кг, лук репчатый, — 1 кг, зелень петрушки — 300 г, чеснок — 100 г, масло растительное — 200 г, соль — 90 г.
Консервированная Ели нет условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать через 10-15 дней после окончания процесса квашения. Капусту отделить от рассола, уложить в пол-литровые или литровые банки, а рассол профильтровать, подогреть, но не кипятить. Капусту залить горячим рассолом и пастеризовать при температуре 85-90 градусов.
Уважаемые читатели! Гзета объявляет конкурс на лучший оригинальный рецепт квашения капусты. Победителя ждет приз. Рецепты принимаются до конца октября. |
назад |