Квасить так квасить

   Лст смородины груб и матерчат.

   Вдоме хохот и стекла звенят,

   Внем шинкуют, и квасят, и перчат,

   Игвоздику кладут в маринад.

   Пред тем, как квасить капусту, посмотрите на Луну. Чтобы квашеная капуста хрустела, не была кислой, заготовки надо делать в новолунье, когда месяц молодой.

   Сль сама по себе плохо предохраняет от порчи. Эту задачу выполняет молочная кислота, которая накапливается в овощах и служит консервантом. Питанием для молочнокислых бактерий является сахар, так что овощи, предназначенные для соления и квашения, должны быть сахаристыми.

   Капуста, квашенная с яблоками

   Ншинковать мелко свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку для укладки. На дно посыпать немного соли, положить слой капусты и снова прибавить немного соли, положить слой свеклы, сверху — слой капусты и положить яблок; и так продолжать до тех пор, пока не будет полная кадушка. Сверху придавить гнетом, дать постоять дня два в доме, чтобы капуста могла закиснуть, и вынести в погреб, но следить, чтобы капуста не замерзла.

   Капуста со свеклой

   Кчан капусты порезать крупными кусками по 200 г, добавить очищенный и порезанный чеснок, петрушку, натертый хрен и свеклу, очищенную и порезанную крупными кубиками. Продукты плотно уложить, залить теплым рассолом, накрыть крышкой под грузом. Держать такую капусту при комнатной температуре двое суток, затем поставить в холодное место.

   Рссол: на 4 литра воды — 200 г соли, 200 г сахара.

   Капуста сладкая

   Кпусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем яблок, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше, около 15 см. Посолить эту капусту нужно из расчета 1-1,5% соли от ее веса и, когда она заквасится и даст сок, рассол слить. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды.

   Капуста, квашенная с морковью и хреном по-немецки

   Ншинковать капусту, перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты. Переложить тонкими кусочками хрена.