Оощи – живые организмы. Для сохранения высокого качества овощной продукции необходимо учитывать биологические особенности культуры и процессы жизнедеятельности, продолжающиеся при хранении: транспирацию (выделение влаги), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа), ферментативные реакции. Транспирация — это не только выделение влаги, это и потеря массы.

   Нпример, лук за 6-8 месяцев хранения теряет 3,5-4% своей массы, белокочанная капуста – 6-8%. Наиболее значительна эта потеря у брюссельской капусты при условиях хранения 1-2° и 85-процентной влажности воздуха. За 2-3 месяца она теряет около 20% своей массы. Следовательно, при хранении овощей необходимо создавать условия повышенной влажности воздуха с целью уменьшения транспирации. Однако слишком высокая влажность благоприятствует развитию плесневых грибов, вызывает некоторые физиологические заболевания овощей.

   Оощи хранят в подвалах, погребах, иногда в буртах и на утепленных балконах.

   Мжно держать свежую продукцию в ящиках или шкафах с двойными стенками с термоизоляционным слоем, которые устанавливают на балконах или лоджиях. Каркас и весь шкаф лучше сделать из дерева. Стойки из деревянных брусков сечением 4x6 см снаружи обшивают досками толщиной 1,5-2 см. На расстоянии 10-15 см от первой стенки делают вторую. Пространство между ними с боков, сверху и снизу заполняют термоизоляционным материалом (пенопластом, керамзитом, опилками, тряпками, бумагой). В суровые зимы на неостекленных, неутепленных балконах, лоджиях в ящиках (шкафах) устанавливают нагревательный элемент с автоматическим режимом поддержания требуемой температуры. В шкафах на утепленном балконе достаточно тепла от 1-2 электрических лампочек мощностью 15-40 Вт. Их включают в морозные дни и выключают в безморозные. Тепло от нагретой лампочки идет вверх, поэтому ее следует размещать в нижней части шкафа в сетчатом контейнере под хранимой продукцией со стороны холодной стенки.

   Крнеплоды моркови, свеклы, редьки и репы на хранение укладывают в штабеля. В основание будущего штабеля насыпают чистый песок слоем 2-3 см, затем укладывают ряд корнеплодов так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сверху их засыпают песком в 1-1,5 см и так продолжают до полного формирования пирамидообразного штабеля, высота которого должна быть не более 0,75 м. Такой способ хранения наиболее приемлем для моркови, другие корнеплоды пересыпать песком необязательно, но при песковании они сохраняются все же лучше. Хорошо хранятся овощи в ящиках.

   Белокочанную капусту укладывают рядами на стеллажах в два-три слоя при свободном доступе к ней воздуха или подвешивают кочаны на рейки, гвозди и т. д. Кочаны для хранения срезают с 2-3 кроющими листьями. Стеллажи или полки делают разборными из досок одинакового размера с зазорами 2-3 см между каждой их парой. Можно укладывать кочаны в штабеля, между которыми оставляют для циркуляции воздуха свободные промежутки по 30-40 см. Кочаны при этом размещают кочерыгами вверх. При такой укладке на 1 кв. м можно разместить до 200 кг капусты. В подвалах капуста хорошо сохраняется, если обернуть каждый кочан в плотную бумагу.

   Лк хранят после просушивания, обрезки и сортировки в ящиках, корзинах или мешках. Хорошо сохраняется лук, заплетенный в косы. Лук-севок после просушки хранят только в отапливаемых помещениях слоем 15-20 см.